Methode Traditionelle

Se vores udvalg af champagne og andre mousserende vine: KLIK HER
 
Før kaldet Méthode Champenoise (indtil 1994), i Italien kaldet Metodo Classico. Den traditionelle metode til at skabe bruset i vin mousseux -modsat cuve close metoden og transfer metoden, som er de mest udbredte. Crémant i Frankrig (undt. Limoux ), Saumur samt Cava i Spanien er alle lavet på denne metode. Vinen lavet på den traditionelle metode varierer lige så meget som anden vin, blot er metoden altid den samme:
 
 
1. Basisvinen får en normal gæring efter høsten. Basisvinen bør være ret alkohol -svag -uden dog at domineres af umodne druer. Derfor anser mange vine fra ret kølige områder -f.eks. Champagne , Bourgogne og Alsace samt Tyskland – for at være mest egnet, da druer herfra ofte er modne, selvom det potentielle alkohol procent er på blot 9-10 pct.
 
 
2. Vinen tappes sammen med en opløsning af gær og sukker (typisk 20-30 g/liter). Vinen proppes til, ofte dog med kapsel snaree end rigtig prop . Gær og sukker sætter en andengæring i gang inden i selve flasken, der øger alkohol-procenten med godt 1,5 % til omkring 12% alkohol. Formålet med andengæringen er en gas af kuldioxid, som proppen holder indespærret i flasken. Dette giver et tryk på omkring 5-6 atmosfærer -bruset i en mousseux!
 
3. Vinen lagres på flaske efter andengæring og sætter et bundfald -bærmen eller “lies” på fransk- som består af rester af gæringsbakterier, vinsten , pigment fra drueskaller mv. De fleste vine lavet efter den klassiske, traditionelle metode kræver lagring minimum 9 måneder (12 måneder for Champagne), men mange flaskelagrer 2 år eller længere -og får derfor et større bundfald. Det sidste arbejde før salg af vinen er at få dette bundfald ud af flasken uden at miste vin og brus… 3. Rémuage (fransk for omrystning) -arbejdet med at få samlet alt bundfaldet ved proppen. Pupitres (fransk for reol) er den gamle metode, hvor flasker anbringes i små huller i træet -og derefter med hånden drejes dagligt, indtil flasken står lodret med halsen nedad. I dag er disse pupitres mest historie -afløst af giropalletter, som løfter hele paller og drejer dem indtil flaskehalsen vender nedad -og bundfaldet er samlet her.
 
 
4. Degorcement -flaskerne lægges nu -stadig med flaskehalsen nedad- i kold saltopløsning (vand + salg med temperatur langt under nul). Her fryses flaskehalsen, indtil bundfaldet er blevet til en isprop. Flasken sættes forsigtigt op, proppen tages af, og isklumpen med bundfald skyder ud som et projektil, takket være trykket i flasken.
 
 
5. Dosage -isklumpen erstattes af vin, i reglen vin + dosage (oftest sukkersirup), som bringer restsødmen op. Brut er tør (6 til 15 g sødme/liter), mens Sec er sødere (op til ca. 25 g/l). Extra Brut eller Brut Nature holder under 6 gram. Vine fra køligt klima har en mere markant syre og virker stadig tør, selvom dosage i en Brut Champagne ofte er tættere på 15 end 6 gram. 6.
 
Prop og ståltrådsnet -på båndet forsynes den mousserende vin nu med rigtig Champagne-prop og ståltrådsnet (en metode opfundet af Adolphe Jacquesson i 1800-tallet), forsynes med etiket -og er klar til yderligere lagring eller salg. Det kølige klima betyder, at årgangen – vintage – er af stor betydning -og ikke mindst leverandørens navn. Historisk er en stor del af Champagne af middelmådig kvalitet, som ofte sødes til grænsen af det tilladte.